Se voc\u00ea \u00e9 um amante do churrasco, certamente anda ouvindo muito este nome por a\u00ed: brisket (pronuncia-se brisqueti). O brisket \u00e9 o corte do peito bovino, e \u00e9 muito utilizado nos churrascos dos Estados Unidos. Pelo boi ter tra\u00e7\u00e3o dianteira, esta \u00e9 uma \u00e1rea muito fibrosa e dura, mas que, com uma lenta coc\u00e7\u00e3o, resulta em uma carne extremamente macia e saborosa. Sua prepara\u00e7\u00e3o pode levar at\u00e9 18 horas, mas quem prova garante: vale a pena!<\/p>\n
Para explicar a prepara\u00e7\u00e3o do brisket, consultamos o pitmaster e primeiro brasileiro membro e juiz da Kansas City Barbeque Society (KCBS) \u2013 entidade que realiza o maior campeonato de churrasco do mundo nos EUA – Daniel Lee<\/a>. Segundo ele, o primeiro passo \u00e9 a escolha da pe\u00e7a, que, quanto maior, melhor. ”O tamanho mostra a idade do boi e indica que ela possui mais col\u00e1geno, um fator importante para o sabor, pois se transforma em uma gelatina ao fim da prepara\u00e7\u00e3o, tornando a carne mais suculenta\u2019\u2019, detalha.<\/p>\n O pitmaster recomenda que o tempero seja feito com um mix de ervas secas, o tradicional dry rub<\/em> nos Estados Unidos, que pode incluir pimenta do reino, cominho, p\u00e1prica doce, mostarda, cebola, entre outros. Estes temperos ser\u00e3o grandes respons\u00e1veis pelo toque final da carne, que \u00e9 o bark, uma crosta que d\u00e1 a impress\u00e3o de que a carne queimou, mas na verdade se trata da melhor parte do brisket.<\/p>\n No entanto, o brisket n\u00e3o pode ser preparado em churrasqueiras comuns, pois seu resultado final depende da defuma\u00e7\u00e3o, ou seja, do efeito indireto da fuma\u00e7a sob a carne. Para isso, \u00e9 necess\u00e1rio o uso de um equipamento do tipo smoker, tamb\u00e9m chamado de pit. O curioso \u00e9 que, culturalmente, as smokers s\u00e3o batizadas com nomes de mulher, como por exemplo a da King\u00b4s, que se chama Tereza. ”Os pits s\u00e3o compostos de duas c\u00e2maras, a de coc\u00e7\u00e3o e a de calor, onde n\u00e3o existe o fogo direto na carne, apenas calor e fuma\u00e7a. A carne vai ganhando temperatura lentamente, e, no brisket, pela alta quantidade de col\u00e1geno, a temperatura se estabiliza por v\u00e1rias horas, atingindo o STALL, momento em que as fibras s\u00e3o quebradas pela resist\u00eancia ao calor\u2019\u2019, explica o diretor de produ\u00e7\u00e3o da King\u00b4s Barbecue<\/a>, Rodrigo Bueno.<\/p>\n A King\u00b4s \u00e9 uma empresa que adquiriu os direitos de produzir os smokers no modelo Texano e oferece a pit no Brasil a partir de R$ 4.300. Mas engana-se quem pensa que o equipamento ir\u00e1 servir somente para esta prepara\u00e7\u00e3o. “A defuma\u00e7\u00e3o \u00e9 uma pr\u00e1tica ilimitada, voc\u00ea pode utilizar todos os tipos de carne vermelha, porco, aves, ovinos, caprinos, peixes, legumes, massas, queijos, molhos, enfim… tudo o que quiser\u2019\u2019, acrescenta.<\/p>\n Agora que voc\u00ea j\u00e1 conhece o equipamento correto, vamos \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o:<\/em><\/strong><\/p>\n Daniel Lee explica que al\u00e9m da churrasqueira ideal, outro detalhe \u00e9 a escolha da lenha, que deve proceder de uma \u00e1rvore frut\u00edfera, pois as demais s\u00e3o resinosas e podem levar toxinas \u00e0 carne. Depois, basta colocar o brisket para defumar, em m\u00e9dia, por 12 horas, controlando sempre a temperatura em, no m\u00e1ximo 125 graus, observando tamb\u00e9m o fluxo de ar e a lenha. \u2018\u2019Costumam ser sete horas de pit (defuma\u00e7\u00e3o), e, depois, pode-se embrulhar a carne em papel alum\u00ednio, manteiga ou celofane para acelerar a transforma\u00e7\u00e3o do col\u00e1geno em gelatina e as demais para a forma\u00e7\u00e3o da crosta de temperos e o anel que dar\u00e1 o toque final\u2019\u2019.<\/p>\n Depois de pronto, o brisket deve descansar por uma hora antes de ser fatiado, e pode ser servido com molho barbecue <\/a>(por aqui, indicamos o barbecue tradicional <\/a>ou bourbon<\/a>), picles, em sandu\u00edche com p\u00e3o de hamb\u00farguer, podendo ser harmonizado com cervejas mais fortes como Brown Ale e at\u00e9 mesmo com um bom vinho<\/a>.<\/p>\n