Se você é um amante do churrasco, certamente anda ouvindo muito este nome por aí: brisket (pronuncia-se brisqueti). O brisket é o corte do peito bovino, e é muito utilizado nos churrascos dos Estados Unidos. Pelo boi ter tração dianteira, esta é uma área muito fibrosa e dura, mas que, com uma lenta cocção, resulta em uma carne extremamente macia e saborosa. Sua preparação pode levar até 18 horas, mas quem prova garante: vale a pena!
Para explicar a preparação do brisket, consultamos o pitmaster e primeiro brasileiro membro e juiz da Kansas City Barbeque Society (KCBS) – entidade que realiza o maior campeonato de churrasco do mundo nos EUA – Daniel Lee. Segundo ele, o primeiro passo é a escolha da peça, que, quanto maior, melhor. ”O tamanho mostra a idade do boi e indica que ela possui mais colágeno, um fator importante para o sabor, pois se transforma em uma gelatina ao fim da preparação, tornando a carne mais suculenta’’, detalha.
O pitmaster recomenda que o tempero seja feito com um mix de ervas secas, o tradicional dry rub nos Estados Unidos, que pode incluir pimenta do reino, cominho, páprica doce, mostarda, cebola, entre outros. Estes temperos serão grandes responsáveis pelo toque final da carne, que é o bark, uma crosta que dá a impressão de que a carne queimou, mas na verdade se trata da melhor parte do brisket.
No entanto, o brisket não pode ser preparado em churrasqueiras comuns, pois seu resultado final depende da defumação, ou seja, do efeito indireto da fumaça sob a carne. Para isso, é necessário o uso de um equipamento do tipo smoker, também chamado de pit. O curioso é que, culturalmente, as smokers são batizadas com nomes de mulher, como por exemplo a da King´s, que se chama Tereza. ”Os pits são compostos de duas câmaras, a de cocção e a de calor, onde não existe o fogo direto na carne, apenas calor e fumaça. A carne vai ganhando temperatura lentamente, e, no brisket, pela alta quantidade de colágeno, a temperatura se estabiliza por várias horas, atingindo o STALL, momento em que as fibras são quebradas pela resistência ao calor’’, explica o diretor de produção da King´s Barbecue, Rodrigo Bueno.
A King´s é uma empresa que adquiriu os direitos de produzir os smokers no modelo Texano e oferece a pit no Brasil a partir de R$ 4.300. Mas engana-se quem pensa que o equipamento irá servir somente para esta preparação. “A defumação é uma prática ilimitada, você pode utilizar todos os tipos de carne vermelha, porco, aves, ovinos, caprinos, peixes, legumes, massas, queijos, molhos, enfim… tudo o que quiser’’, acrescenta.
Agora que você já conhece o equipamento correto, vamos à preparação:
Daniel Lee explica que além da churrasqueira ideal, outro detalhe é a escolha da lenha, que deve proceder de uma árvore frutífera, pois as demais são resinosas e podem levar toxinas à carne. Depois, basta colocar o brisket para defumar, em média, por 12 horas, controlando sempre a temperatura em, no máximo 125 graus, observando também o fluxo de ar e a lenha. ‘’Costumam ser sete horas de pit (defumação), e, depois, pode-se embrulhar a carne em papel alumínio, manteiga ou celofane para acelerar a transformação do colágeno em gelatina e as demais para a formação da crosta de temperos e o anel que dará o toque final’’.
Depois de pronto, o brisket deve descansar por uma hora antes de ser fatiado, e pode ser servido com molho barbecue (por aqui, indicamos o barbecue tradicional ou bourbon), picles, em sanduíche com pão de hambúrguer, podendo ser harmonizado com cervejas mais fortes como Brown Ale e até mesmo com um bom vinho.
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